El arroz (del árabe
أرز, Ar-ruzz) es
la semilla de
la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
alimento básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.1
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2
Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del
consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calórico de la dieta
humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado
un racionamiento
en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países
como Bangladés
y Camboya
puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de
la población.5 Se
dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el
95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º,
latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre
los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Morfología
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos
tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son de
naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una libre
ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es
cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas,
envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión
de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida,
que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas
en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.
Tipologías
Arroz de grano medio: Arroz
bomba.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la
variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y
la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto
contenido en almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de
arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para
liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que
elimina así aceites y enzimas del arroz.
El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz
de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en
Japón,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal
para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a
temperatura ambiente.
- Arroz
de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más
empleado en la cocina española (es el «arroz bomba»
empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores
y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Perú, Ecuador, Argentina
y Chile;
Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto
Rico y República Dominicana, donde es un
alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en
la cocina italiana (risotto).
- Arroz
de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud
de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere
una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado
en la cocina china e india
y es el más vendido en Estados
Unidos. También es de consumo muy común en Venezuela,
especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de
platos de carne, pollo o pescado.
- Arroz silvestre,
proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y
procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
- Arroz glutinoso, denominado también arroz
dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de
cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y
tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración
de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz
aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6
Abarca la mayoría de los arroces de India y Pakistán
denominados basmati
(fragante, en idioma
urdú), los arroces jazmín.
- Arroz
pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas
que le confieren colores tales como púrpura
o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano,
el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos
tratamientos:7
- Arroz vaporizado, al que se le ha quitado
el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas
del salvado se difunden en el endosperma,
por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el
grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz
precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
- Arroz precocido o rápido, cocido y
fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de
unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1
Contiene grandes cantidades de almidón8 en forma de
amilosa (que
cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su
salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto
es más digestivo.9
Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina
y tiamina, y
proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea
que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han
encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de
su cultivo.10
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al
considerar su aporte energético en calorías,
así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee
pocas proteínas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que
es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.11
Preparación como alimento
Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus
ingredientes.
En la mayoría de las culturas el arroz
integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio)
quedando el cariópside o grano. Uno de los problemas a los que
se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de
cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos,
pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante
orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.12
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de
humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en
un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la
cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo
suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su
ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer
el arroz con el cocinado de aceites,
mantequilla,
caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs,
los risottos
y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados
con diversas carnes
cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan,
alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas,
nueces, etc. a menudo hasta que el agua se
agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy
similar al socarrat
de la paella).
Preparación de una paella.
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son
diversas. En algunas ocasiones se fríe
ligeramente en sartenes con aceite
vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces
fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de
esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos
países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla
arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el
arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se
incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un
plato de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del
mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido
de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada
debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína
hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su
masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz
tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se
encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento
de sopas y dumplings
de carne o verduras. Se
emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés
(similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz
fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró
antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se
fermenta obteniendo bebidas alcohólicas
como el sake.
en la cocina china se elaboran vinos
de arroz. El arroz con leche, un tradicional
postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche con azúcar, y
generalmente se le espolvorea canela por encima una vez preparado.
Este cereal también es utilizado en otro tipo de platos
tradicionales españoles, como la morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a
la cocción, es un alimento de media conservación, y en la morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
Sabor del arroz
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así
como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la
investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por
la percepción que tienen de éste los insectos
(potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una
mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es
por esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.5 El
aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos
proporcionando ciertos toques de palomitas
así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos
de seis a diez carbonos en la molécula.1413
Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz
cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6
En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en
especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de
maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.13
No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma
progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.
Almacenamiento
Secciones de onigiri japoneses.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se
convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe
vigilarse con atención.5 El
arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de
hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que
afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de
arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano
mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al
aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la
India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente
acidificadas con vinagre
para evitar el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con
su capa de salvado
hace que se reduzca el nivel de colesterol
en sangre.15
Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca
durabilidad.
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